Trong bếp công nghiệp, hệ thống hút mùi không chỉ là thiết bị hỗ trợ mà là yếu tố bắt buộc để đảm bảo an toàn, thông thoáng và vận hành ổn định. Tuy nhiên, phần lớn sự cố liên quan đến khói, mùi, dầu mỡ và cháy nổ trong bếp đều xuất phát từ việc thiết kế – lắp đặt không đúng tiêu chuẩn. Mỗi hạng mục như chụp hút, ống dẫn khói, quạt hút, gió bù đều có quy định kỹ thuật rõ ràng trong TCVN, QCVN và các tiêu chuẩn quốc tế như NFPA 96.
Hiểu đúng tiêu chuẩn giúp chủ đầu tư, nhà hàng, khách sạn và bếp công nghiệp tránh rủi ro vận hành, hạn chế sự cố PCCC, đồng thời tối ưu hiệu suất hút mùi trong suốt quá trình sử dụng. Bài viết này tổng hợp những tiêu chuẩn hệ thống hút mùi bếp công nghiệp quan trọng nhất, trình bày theo cách dễ hiểu, tập trung vào những điểm thực sự ảnh hưởng đến an toàn và nghiệm thu hệ thống, giúp bạn nắm được điều cần biết trước khi thiết kế hoặc nâng cấp hệ thống hút mùi bếp.
Vì sao hệ thống hút mùi cần phải theo tiêu chuẩn?
Lắp đặt hệ thống hút mùi bếp công nghiệp không theo tiêu chuẩn là một rủi ro nghiêm trọng, không chỉ liên quan đến hiệu quả hoạt động mà còn ảnh hưởng trực tiếp đến an toàn. Việc thiết kế – thi công sai dẫn đến các hậu quả như: nguy cơ cháy nổ, mất an toàn cho nhân viên; khói – mùi tràn ra khu bếp và khu vực phục vụ; chi phí vận hành và bảo trì tăng cao.
Việc tuân thủ tiêu chuẩn hệ thống hút mùi bếp công nghiệp là bắt buộc vì:
- Đảm bảo an toàn PCCC: dầu mỡ tích tụ trong chụp – ống – quạt rất dễ bén lửa; tiêu chuẩn giúp hạn chế cháy lan và kiểm soát rủi ro.
- Đảm bảo hiệu suất hút: thông số sai khiến hệ thống không hút đủ, khói và mùi lan sang khu vực phục vụ hoặc khách.
- Đảm bảo độ bền & vận hành ổn định: vật liệu mỏng, ống chạy sai hướng hoặc quạt không đủ áp sẽ khiến hệ thống nhanh xuống cấp, phải sửa chữa thường xuyên.
- Đảm bảo nghiệm thu – thẩm duyệt: nhiều công trình bị từ chối PCCC hoặc chậm bàn giao vì hệ thống hút mùi không đạt chuẩn.
➡️ Tóm lại, tiêu chuẩn không phải là lý thuyết, mà là cơ sở để hệ thống hoạt động an toàn – hiệu quả – đúng kỹ thuật và đủ điều kiện đưa vào sử dụng, tránh các rủi ro lớn trong quá trình vận hành.
Các tiêu chuẩn áp dụng cho hệ thống hút mùi bếp công nghiệp
Sau khi hiểu rõ các rủi ro, việc nắm được các bộ tiêu chuẩn cụ thể là bước tiếp theo để triển khai một hệ thống an toàn và hiệu quả. Dưới đây là các tiêu chuẩn chính được áp dụng tại Việt Nam:
✅ Tiêu chuẩn và quy chuẩn Việt Nam (Bắt buộc)
Đây là các văn bản pháp quy bắt buộc mọi dự án phải tuân thủ để được nghiệm thu PCCC và đưa vào vận hành.
QCVN 06:2022/BXD – Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn cháy cho nhà và công trình:
Đây là tiêu chuẩn quan trọng nhất, quy định các yêu cầu về khoảng cách an toàn, vật liệu chống cháy (ống, chụp hút), lối thoát hiểm và các biện pháp phòng cháy cho hệ thống.
TCVN 5686:2010 – Thông gió, điều hòa không khí và cấp lạnh – Tiêu chuẩn thiết kế:
Tiêu chuẩn này cung cấp các thông số kỹ thuật để tính toán lưu lượng không khí, tốc độ hút, kích thước đường ống và thiết kế hệ thống thông gió nói chung, bao gồm cả hút mùi bếp.
✅ Tiêu chuẩn quốc tế (tham khảo & khuyến nghị cao)
Các tiêu chuẩn này thường được áp dụng cho các dự án lớn, có yêu cầu khắt khe về an toàn và hiệu suất, hoặc khi nhà đầu tư yêu cầu.
NFPA 96 – Tiêu chuẩn về Kiểm soát Khói và Hơi Dầu Mỡ trong Nấu ăn Thương mại (Mỹ):
Được coi là tiêu chuẩn toàn diện nhất về vấn đề này. NFPA 96 quy định rất chi tiết về vật liệu, khoảng cách lắp đặt, yêu cầu về cửa kiểm tra, phương pháp làm sạch và bảo trì hệ thống, đặc biệt nặng về phòng cháy.
ASHRAE – Tiêu chuẩn của Hiệp hội Kỹ sư Nhiệt, Lạnh và Điều hòa Không khí Hoa Kỳ:
Các tài liệu của ASHRAE (như ASHRAE Handbook) cung cấp cơ sở khoa học và hướng dẫn kỹ thuật sâu để tính toán lưu lượng gió, thiết kế hệ thống gió bù và tối ưu hiệu suất năng lượng cho hệ thống thông gió bếp.
⭐ Tiêu chuẩn thiết kế chụp hút mùi bếp công nghiệp
Chụp hút mùi bếp công nghiệp là điểm đầu tiên trong toàn bộ hệ thống hút mùi, nơi trực tiếp thu gom khói, hơi nước và dầu mỡ trước khi chuyển xuống đường ống. Vì vậy, tiêu chuẩn của chụp hút luôn được quy định rất rõ để đảm bảo hiệu suất và an toàn PCCC. Các yêu cầu kỹ thuật tập trung vào kích thước – vật liệu – tốc độ hút – bố trí lưới lọc, trong đó mỗi yếu tố đều ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng thu gom khói.
1. Kích thước & độ nhô của chụp hút
Theo TCVN và tiêu chuẩn NFPA 96, chụp hút phải:
Che phủ toàn bộ bề mặt thiết bị nấu, nhô ra khỏi mép thiết bị tối thiểu 150–300 mm tùy loại bếp và lắp ở độ cao 1,8 – 2,0 m tính từ mặt bếp đến mép dưới chụp. Độ nhô và chiều cao lắp đặt không chỉ là con số kỹ thuật, mà là yếu tố quyết định khả năng thu gom khí. Chụp quá nhỏ hoặc treo quá cao sẽ khiến khói “thoát” ra ngoài, làm giảm hiệu quả hút mùi và gây nóng, mùi trong khu bếp.
2. Vật liệu & độ dày inox
Chụp hút trong bếp công nghiệp phải được làm bằng inox 304 để đảm bảo chống ăn mòn từ hơi muối, dầu mỡ, độ dày 0.58 – 0.95mm, đảm bảo độ cứng và độ bền.
Việc dùng vật liệu mỏng hoặc inox kém chất lượng khiến chụp hút nhanh biến dạng, cong vênh và khó vệ sinh, đồng thời làm tăng nguy cơ cháy do dầu mỡ bám lâu ngày.
3. Tiêu chuẩn lưới lọc mỡ
Lưới lọc là yếu tố quan trọng nhất trong chụp hút vì đây là điểm giữ lại dầu mỡ trước khi khói đi vào đường ống.
Tiêu chuẩn yêu cầu:Lưới lọc phải là Baffle Filter inox, góc nghiêng 45° để dầu mỡ chảy xuống hộp thu và dễ tháo lắp và vệ sinh. Không dùng lưới mắt cáo vì dễ bám dầu mỡ – nguy cơ cháy cao. Nếu lưới lọc không đạt chuẩn sẽ khiến dầu mỡ đi vào ống, làm tăng nguy cơ cháy lan theo đường ống hút.
4. Tốc độ hút & lưu lượng tại miệng chụp
Tốc độ hút tiêu chuẩn tại miệng chụp nằm trong khoảng: 0.4 – 0.9 m/s tùy loại bếp. Đối với các khu bếp Á, bếp chiên xào cần tốc độ cao hơn bếp Âu hoặc bếp ít dầu mỡ.
Tốc độ dưới chuẩn khiến khói thoát ra ngoài, còn tốc độ quá mạnh gây ồn, rung và giảm tuổi thọ quạt — vì vậy chụp hút phải được tính toán đúng theo thiết bị nấu thực tế.
5. Thiết kế khoang gom khí
Chụp hút đạt chuẩn luôn có khoang gom khí phía trên, giúp:Tập trung khói trước khi đi vào lưới lọc, tăng hiệu suất thu gom và giảm tiếng ồn và hạn chế khói tràn. Đây là chi tiết nhiều đơn vị thi công giá rẻ bỏ qua – dẫn tới hiện tượng “hút mà vẫn khói”.
6. Tiêu chuẩn an toàn PCCC trong thiết kế chụp
Ở môi trường bếp, dầu mỡ là tác nhân gây cháy ngầm. Vì vậy chụp hút phải Có hộp thu dầu dọc theo mép chụp, có đường xả dầu định kỳ và không ốp kín hoàn toàn vào trần, phải để khoảng kiểm tra, không đặt gần vật liệu dễ cháy. Những yêu cầu này giúp hệ thống giảm nguy cơ cháy lan, đồng thời dễ dàng vệ sinh và kiểm tra khi cần.
Chụp hút khói bếp công nghiệp đạt chuẩn là sự kết hợp giữa thiết kế đúng kích thước, vật liệu phù hợp, lưới lọc an toàn, tốc độ hút chính xác và bố trí đúng kỹ thuật. Khi một trong các tiêu chí này bị bỏ qua, hiệu suất hút mùi sẽ giảm rõ rệt và nguy cơ cháy nổ tăng lên đáng kể.
⭐ Tiêu chuẩn ống dẫn khói & đường ống hút mùi
Hệ thống đường ống đóng vai trò “xương sống” của toàn bộ hệ thống hút mùi. Dù chụp hút có tốt đến đâu, nếu ống dẫn sai tiêu chuẩn thì khói vẫn tràn ra bếp, quạt chạy quá tải và nguy cơ cháy nổ tăng cao. Vì vậy, trước khi bàn đến quạt hay tốc độ hút, tiêu chuẩn của đường ống luôn là nền tảng cần làm đúng ngay từ đầu. Những yêu cầu kỹ thuật quan trọng gồm:
1. Tiêu chuẩn vật liệu & độ dày ống
Đường ống hút mùi trong bếp công nghiệp bắt buộc sử dụng vật liệu chịu nhiệt và chống ăn mòn như inox 304 hoặc tôn kẽm dày 0.7–1.0 mm. Đây là yêu cầu quan trọng vì dầu mỡ và hơi nóng từ bếp Á, bếp chiên xào có thể phá hỏng vật liệu mỏng, gây biến dạng hoặc rò rỉ khói. Một đường ống đúng tiêu chuẩn phải giữ ổn định hình dáng dưới áp suất cao và không tạo bề mặt giữ mỡ.
2. Quy cách lắp đặt & hướng đi ống – độ kín
Trong tiêu chuẩn thiết kế, đường ống phải đi thẳng tối đa, hạn chế co gấp 90° để giảm sụt áp và tiếng ồn. Toàn bộ mối nối cần được bịt kín nhằm ngăn dầu mỡ rò xuống thiết bị bên dưới – một trong những nguyên nhân gây cháy ngầm trong bếp.
Bên cạnh đó, tiêu chuẩn NFPA và QCVN yêu cầu bố trí cửa kiểm tra tại các khúc cua hoặc mỗi 3–5m. Nhờ đó, đội vệ sinh có thể làm sạch hoàn toàn bên trong ống, tránh tích tụ mỡ – yếu tố gây cháy lan nhanh nhất.
3. Tiêu chuẩn cách nhiệt & an toàn PCCC
Các đoạn ống đi qua trần, tường hoặc vật liệu dễ cháy bắt buộc phải bọc cách nhiệt chống cháy. Đây là tiêu chuẩn nhiều đơn vị bỏ qua để giảm chi phí, nhưng lại ảnh hưởng trực tiếp tới an toàn công trình và khả năng nghiệm thu PCCC.
⭐ Tiêu chuẩn quạt hút & gió bù cho bếp công nghiệp
Sau khi đảm bảo đường ống đạt chuẩn, yếu tố tiếp theo quyết định hiệu suất hút mùi chính là quạt hút và hệ thống gió bù. Nếu quạt không đủ áp, hoặc bếp không có gió bù, hệ thống sẽ mất cân bằng – gây hút ngược, ồn lớn và giảm tuổi thọ. Vì vậy, tiêu chuẩn của quạt và gió bù cần được xem như một bộ phận thống nhất:
1. Công suất quạt – cột áp – độ ồn
Quạt hút trong bếp công nghiệp cần được tính toán dựa trên lưu lượng khói, chiều dài đường ống, số lượng co cút, và đặc thù từng khu bếp. Quạt phải đạt đủ cột áp (Pa) để “kéo” được khói đi qua toàn bộ hệ thống mà không gây ồn hoặc rung mạnh.
Tiêu chuẩn ASHRAE khuyến nghị mức ồn khi vận hành không vượt quá 75 dB để đảm bảo môi trường làm việc tốt cho đầu bếp.
2. Gió bù – yếu tố bắt buộc để hệ thống hoạt động ổn định
Hệ thống hút mùi tiêu chuẩn luôn đi kèm gió bù để cân bằng áp suất trong bếp. Nếu chỉ hút mà không cấp lại lượng gió tương ứng, bếp sẽ bị hút ngược khói, cửa khó đóng, quạt chạy quá tải và hiệu suất hút giảm dần.
Gió bù có nhiệm vụ cấp lại lượng khí đã bị hút ra, giảm hiện tượng hút ngược khói, ổn định áp suất phòng bếp và giảm tải cho quạt hút giúp tăng tuổi thọ hệ thống. Gió bù có thể là gió tươi, gió lạnh hoặc gió được xử lý qua lọc — tùy mô hình bếp và mức độ dầu mỡ.
3. Yêu cầu an toàn & điều khiển quạt
Quạt hút phải sử dụng motor đặt ngoài luồng khói dầu để hạn chế nguy cơ cháy nổ. Các công trình hiện đại áp dụng thêm cảm biến áp suất, van điều chỉnh lưu lượng và bộ điều tốc để tiết kiệm điện và giữ luồng hút ổn định trong các khung giờ tải lớn – tải thấp.
📌 Những lỗi thiết kế – thi công thường gặp khi không tuân thủ tiêu chuẩn
Ngay cả khi lựa chọn thiết bị tốt, rất nhiều hệ thống hút mùi vẫn hoạt động kém hiệu quả vì gặp lỗi ngay từ khâu thiết kế hoặc thi công. Đây là vấn đề phổ biến trong các bếp nhà hàng, khách sạn, trường học và suất ăn công nghiệp — đặc biệt khi chủ đầu tư muốn “tiết kiệm chi phí ban đầu”. Những lỗi sau không chỉ làm giảm hiệu suất hút mà còn tiềm ẩn rủi ro cháy nổ, gây khó khăn khi nghiệm thu PCCC.
✓ Chụp hút khói sai kích thước – sai vị trí
Đây là lỗi chiếm tỷ lệ cao nhất. Chụp hút nhỏ hơn thiết bị, hoặc treo quá cao khiến khói không được gom vào vùng hút, gây khói tràn ra bếp, nhiệt tích tụ làm không khí trong bếp nóng ngột ngạt, nghiêm trọng hơn có thể mùi lan sang khu phục vụ. Lỗi này xuất hiện khi đơn vị thi công không khảo sát thực tế hoặc dùng chụp mẫu có sẵn thay vì thiết kế theo bếp.
✓ Đường ống đi quá dài – nhiều co – rò khí
Đường ống được lắp đặt theo “đường dễ thi công” thay vì “đường tối ưu kỹ thuật” khiến: áp suất giảm mạnh, quạt phải chạy tốc độ cao dẫn đến độ ồn lớn, nhanh hỏng. Khói không thoát hết và dầu mỡ tích tụ ở co 90°cực kỳ dễ cháy. Thêm vào đó, mối nối không được bịt kín hoặc không dùng keo chịu nhiệt dẫn đến rò dầu, chảy xuống bếp gây nguy hiểm.
✓ Không bố trí cửa vệ sinh trên ống
Thiếu cửa để vệ sinh trên ống đồng nghĩa với việc: không thể vệ sinh triệt để, mỡ bám dày trong ống → nguy cơ cháy lan rất nhanh và ống rung, mối nối yếu đi theo thời gian. Đây là lỗi nhiều đơn vị giá rẻ cố tình bỏ qua vì chủ nhà hàng khó kiểm tra bằng mắt thường.
✓ Quạt không đúng cột áp – lắp sai vị trí
Rất nhiều bếp gặp vấn đề vì chọn quạt theo “lưu lượng cao” nhưng cột áp thấp, quạt đặt sai hướng gió hay quạt đặt trong luồng khí dầu mỡ → motor mau hỏng hoặc quạt quá nhỏ → không đủ lực kéo khói qua đường ống dài. Kết quả: quạt ồn, nóng, rung và hút yếu chỉ sau vài tuần vận hành.
✓ Thiếu gió bù – gây hút ngược & ồn lớn
Đây là lỗi nghiêm trọng nhưng ít người hiểu. Khi không có gió bù, bếp sẽ bị hút ngược khói từ ống xả, cửa bếp hút mạnh khó đóng, quạt chạy quá tải → nhanh giảm tuổi thọ. Hầu hết các hệ thống hút mùi bị “hút yếu” thực chất là do không đủ gió bù.
✓ Không tuân thủ tiêu chuẩn PCCC
Các lỗi phổ biến trong thiết kế thi công lắp đặt hệ thống hút mùi bếp công nghiệp như: ống không bọc cách nhiệt khi đi qua trần, dùng lưới lọc nhôm dễ cháy, không có hộp thu dầu và ống xả hướng vào khu vực đông người
Những lỗi này khiến công trình không được nghiệm thu PCCC hoặc buộc phải sửa lại toàn bộ.
Lựa chọn đúng tiêu chuẩn là nền tảng cho một hệ thống hút mùi bền vững
Một hệ thống hút mùi bếp công nghiệp vận hành ổn định không phụ thuộc vào “thiết bị đắt tiền”, mà phụ thuộc vào mức độ tuân thủ tiêu chuẩn trong từng khâu: chụp hút – đường ống – quạt – gió bù – PCCC. Khi tiêu chuẩn được áp dụng đúng, bếp luôn thoáng, không ám mùi, an toàn cháy nổ và tuổi thọ thiết bị kéo dài nhiều năm. Ngược lại, chỉ một lỗi nhỏ trong thiết kế hoặc thi công cũng có thể khiến hệ thống hút yếu, quạt nhanh hỏng, chi phí điện tăng, và đặc biệt là không đáp ứng yêu cầu nghiệm thu PCCC.
Vì vậy, việc lựa chọn một đơn vị có năng lực thiết kế – thi công theo tiêu chuẩn, có bản vẽ tính toán rõ ràng và có kinh nghiệm thực tế tại các mô hình bếp khác nhau, chính là bước quan trọng nhất để đảm bảo hiệu quả lâu dài.
👉👉👉 Nếu bạn đang chuẩn bị mở mới, cải tạo hoặc nâng cấp hệ thống hút mùi nhà hàng hay khách sạn, trường học hay bếp suất ăn công nghiệp, hãy ưu tiên các đơn vị có quy trình thiết kế chuẩn, tư vấn minh bạch và cam kết chất lượng thi công. Sự đúng đắn tại giai đoạn đầu sẽ giúp bạn vận hành bếp an toàn, tiết kiệm và bền vững trong nhiều năm tới.
